Piftia de porc se închegă fără gelatină atunci când în oală ajung bucăți bogate în piele, tendoane și oase, iar fierberea durează destul cât colagenul din ele să treacă în zeamă. Limpezimea vine din focul foarte mic și din spumarea atentă, nu din ingrediente speciale. O piftie reușită se taie curat cu cuțitul și se topește ușor în gură.
Ce bucăți de porc se folosesc pentru piftie?
Pentru piftie se folosesc în primul rând picioarele de porc, urechile, șoriciul și ciolanul, pentru că ele conțin cel mai mult colagen. Carnea macră adaugă gust și consistență, dar nu ajută la închegare.
| Bucată | Ce aduce | Proporție orientativă |
|---|---|---|
| Picioare de porc, despicate | Mult colagen, închegare sigură | Aproximativ jumătate din total |
| Urechi și șorici | Colagen, textură | O pătrime |
| Ciolan sau rasol | Carne, gust mai plin | O pătrime |
| Ceapă, morcov, țelină, dafin, piper boabe | Aromă | Câte una-două bucăți la oală |
| Usturoi | Gustul caracteristic | O căpățână sau mai mult, la final |
Variantele din cocoș sau din curcan se închegă mai greu și cer gheare, aripi și pielea păsării. Cine urmărește aportul de grăsimi poate citi și despre efectele consumului excesiv de carne, deoarece piftia este un preparat consistent, potrivit în porții mici.
Cum se pregătește carnea înainte de fierbere?
Carnea se curăță de fire de păr, se spală bine și, de preferință, se ține câteva ore în apă rece, schimbată de două-trei ori, ca să elimine sângele rămas. Acest pas contribuie direct la o zeamă limpede.
- Pielea picioarelor se pârlește scurt la flacără și se răzuiește cu cuțitul.
- Picioarele se despică pe lungime, ca să elibereze mai ușor colagenul.
- Bucățile se pun în oală cu apă rece, cât să le acopere cu 3–4 degete.
Cât fierbe piftia și de ce nu trebuie să clocotească?
Piftia fierbe în jur de 4–6 ore, la un foc atât de mic încât suprafața doar freamătă. Clocotul puternic amestecă grăsimea și proteinele în zeamă și o face tulbure, iar tulbureala nu mai poate fi îndepărtată ușor.
- Când apa se apropie de fierbere, spuma se ia cu o lingură, de mai multe ori, până nu mai apare.
- Focul se reduce la minimum, iar capacul se lasă puțin întredeschis.
- Legumele și condimentele se adaugă după primele două ore.
- Piftia este gata când carnea se desprinde singură de pe oase, iar pielea se rupe ușor.
Un test simplu arată dacă zeama se va închega: câteva linguri puse pe o farfurie rece și lăsate la frigider se întăresc în 15–20 de minute. Dacă rămân lichide, zeama mai fierbe, descoperită, ca să scadă.
Cum se obține o zeamă limpede?
Zeama limpede se obține prin strecurare atentă și prin îndepărtarea grăsimii de la suprafață. Lichidul se trece printr-o sită acoperită cu tifon sau cu un șervet de bumbac curat, fără ca resturile să fie presate.
Grăsimea se ia cu lingura cât zeama este caldă; restul se poate scoate după răcire, când se solidifică deasupra. Usturoiul pisat cu puțină sare se amestecă în zeama strecurată și caldă, nu clocotită, ca să își păstreze gustul. Sarea se potrivește abia acum, pentru că zeama scade mult pe parcursul fierberii.
Cum se pune piftia în boluri și cât se ține la rece?
Carnea dezosată se taie în bucăți mici, se așază în boluri sau farfurii adânci și se acoperă cu zeama cu usturoi. Pentru un aspect îngrijit, pe fund se pot pune felii de morcov fiert sau bucăți de ou fiert.
- Bolurile se lasă la frigider 6–12 ore, până la închegarea completă.
- Piftia se păstrează acoperită, la frigider, aproximativ 3–5 zile.
- Nu se ține la temperatura camerei mai mult de două ore, deoarece este un aliment perisabil.
Piftia se servește rece, cu oțet sau cu suc de lămâie și cu pâine. Fiind un preparat de iarnă și de sărbători, se pregătește din timp, în paralel cu celelalte bucate, iar cantitățile se pot stabili după modelul din ghidul despre planificarea cheltuielilor pentru sărbători. Zeama rămasă poate deveni bază pentru o ciorbă, acrită după metodele din articolul despre acrirea corectă a ciorbelor.
