În multe case din România, toamna are un miros inconfundabil: mărar, usturoi, hrean și saramură care fierbe pe aragaz. Borcanele cu gogonele, castraveți, conopidă și ardei se aliniază apoi pe rafturile cămării și așteaptă zilele reci, când o friptură, o tocăniță sau o ciorbă nu par complete fără o farfurie de murături alături.
Totuși, oricine a pus murături măcar o dată știe dezamăgirea unui borcan deschis în ianuarie, cu legume moi și saramură tulbure. Crocanța nu ține de noroc, ci de câteva reguli simple, pe care bunicile le respectau fără să le mai explice. Iată-le, pe rând.
Legumele potrivite fac jumătate din treabă
Cea mai bună saramură nu poate salva o legumă obosită. Alege castraveți mici și fermi, cu coaja întreagă, culeși de cel mult o zi sau două. Gogonelele trebuie să fie complet verzi și tari, fără pete sau zone moi. Conopida se desface în buchețele, ardeii se aleg cărnoși, iar morcovii și țelina se taie în rondele sau bastonașe.
Spală legumele în apă rece, fără să le freci prea tare, și îndepărtează capătul cu floare al castraveților, care conține substanțe ce pot înmuia murăturile. Unii gospodari țin castraveții câteva ore în apă foarte rece înainte de a-i pune în borcan, ca să se întărească.
Saramura, pas cu pas
Fiecare familie are rețeta ei, dar principiile rămân aceleași. Iată ordinea în care lucrezi:
- Pregătește recipientele. Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și lasă-le la uscat cu gura în jos, pe un prosop curat.
- Așază aromele pe fund. Pune în fiecare borcan mărar uscat cu tulpini și semințe, câțiva căței de usturoi, felii de hrean, boabe de piper și, dacă îți place, puțin cimbru.
- Umple borcanele cu legume. Așază-le strâns, dar fără să le zdrobești, alternând culorile pentru un aspect frumos.
- Prepară saramura. Dizolvă sarea grunjoasă neiodată în apă. În multe rețete de familie se folosesc aproximativ două linguri de sare la un litru de apă, dar măsura se ajustează după gust și după legume.
- Toarnă saramura. Unii o folosesc fierbinte, mai ales la gogonele și conopidă, alții o preferă rece, pentru castraveți. Important e ca legumele să fie complet acoperite.
- Închide și lasă la fermentat. Primele zile, borcanele stau într-un loc cu temperatură obișnuită, apoi se mută într-o cămară răcoroasă sau într-o pivniță.
Secretele crocanței
Pe lângă legumele proaspete și sarea potrivită, câteva ingrediente și obiceiuri tradiționale ajută murăturile să rămână tari:
- Frunzele de vișin, de stejar sau de viță-de-vie, puse pe fundul și deasupra borcanului, sunt folosite de generații pentru a păstra legumele ferme.
- Hreanul tăiat felii nu dă doar gust, ci ajută și la păstrarea murăturilor.
- Sarea neiodată este preferată, pentru că sarea iodată poate tulbura saramura.
- Legumele mereu sub saramură: ce iese la suprafață, în contact cu aerul, se înmoaie și se strică primul. O farfurioară curată sau o greutate pusă deasupra rezolvă problema.
- Răbdarea: borcanele deschise prea devreme nu au avut timp să-și formeze gustul și textura.
Asortate sau fiecare în borcanul ei
Murăturile asortate arată spectaculos pe masă, dar legumele nu fermentează în același ritm. Castraveții sunt gata repede, pe când gogonelele și ardeii au nevoie de mai mult timp, iar conopida își schimbă culoarea și textura altfel decât morcovii. De aceea, mulți preferă să pună castraveții separat și să combine doar legumele cu timp de fermentare asemănător.
Varza întreagă, pentru sarmale și salate de iarnă, merită un recipient separat, de obicei un butoi sau o putină, unde se poate pritoci: saramura se scoate periodic pe la bază și se toarnă din nou peste varză, ca fermentația să fie uniformă. Merele acrișoare sau gutuile, puse în unele zone ale țării printre căpățânile de varză, adaugă o aromă aparte, pe care merită s-o încerci măcar o dată.
Unde și cât le păstrezi
Locul ideal pentru murături este o cămară sau o pivniță răcoroasă, ferită de lumină directă și de variațiile mari de temperatură. În apartament, un balcon închis, care nu îngheață iarna, poate ține locul cămării. Fermentația durează, în funcție de legume și de temperatură, de la câteva zile pentru castraveți la câteva săptămâni pentru gogonele și varza întreagă.
După ce ai deschis un borcan, păstrează-l la frigider și scoate murăturile cu o furculiță curată, niciodată cu mâna. Murăturile se potrivesc minunat ca garnitură la mesele de zi cu zi, iar dacă îți organizezi din timp planificarea meselor pentru săptămână, un borcan deschis poate însoți mai multe preparate fără să se piardă nimic.
Cum recunoști un borcan care nu mai e bun
O peliculă albă și subțire la suprafața saramurii apare uneori și se poate îndepărta. Dacă însă vezi mucegai pufos sau colorat, dacă legumele sunt moi și lipicioase, iar mirosul nu mai e acru și proaspăt, ci neplăcut, borcanul trebuie aruncat. Regula simplă a bunicilor rămâne valabilă: când ai îndoieli, nu gusta.
Murăturile sunt bogate în sare, așa că merită consumate cu măsură, alături de legume proaspete. O salată sănătoasă și ușor de preparat echilibrează o masă la care murăturile își spun cuvântul. Persoanele cu tensiune arterială mare sau cu afecțiuni ale rinichilor ar trebui să discute cu medicul cât de des le pot include în meniu.
Un raft plin de murături făcute în casă înseamnă mai mult decât o rezervă pentru iarnă. Înseamnă gustul copilăriei, rețete transmise din mamă în fiică și bucuria de a deschide un borcan crocant într-o seară geroasă. Cu legume proaspete, saramură corectă și puțină răbdare, rezultatul te va răsplăti din plin.
Foto: Soly Moses / Pexels
