Sâmbăta dimineața, hala de lactate a oricărei piețe din România are un farmec aparte. Tejghelele sunt pline de calupuri albe de telemea, roți de cașcaval, boluri cu brânză de vaci și burdufuri învelite în coajă de brad, iar vânzătorii îți întind generos câte o bucățică pe vârful cuțitului. E unul dintre puținele locuri în care poți gusta înainte să cumperi și în care poți afla de unde vine produsul chiar de la omul care l-a adus.
Varietatea mare vine însă și cu întrebări. Cum deosebești o telemea bună de una prea sărată sau prea veche? Cum arată un cașcaval făcut cu grijă? Ce faci cu brânza după ce ajungi acasă? Iată un ghid simplu, pe care îl poți folosi la următoarea plimbare prin piață.
Ce cauți la prima vedere
Înainte să guști, uită-te atent la tarabă și la produs. Câteva semne îți spun multe:
- tejgheaua este curată, iar brânzeturile sunt ferite de soare și acoperite;
- culoarea e uniformă, fără margini îngălbenite, uscate sau pete închise;
- nu se văd urme de mucegai, cu excepția brânzeturilor care îl au în mod firesc;
- saramura în care stă telemeaua e limpede sau ușor lăptoasă, nu vâscoasă;
- vânzătorul folosește ustensile curate și nu atinge brânza cu mâna goală.
Mirosul este următorul test. O brânză bună miroase a lapte, a smântână sau, în cazul celor maturate, a ceva intens, dar plăcut. Mirosul înțepător, amoniacal sau rânced este un semn clar că produsul nu mai e proaspăt.
Telemeaua și brânzeturile proaspete
Telemeaua
Telemeaua se face din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliță, iar fiecare are personalitatea ei. Cea de oaie e mai albă și are un gust mai intens, cea de vacă e mai blândă și ușor gălbuie. O telemea bună are o textură compactă, se taie frumos și se poate sfărâma ușor între degete, fără să fie nici cauciucată, nici prea uscată. La gust trebuie să fie sărată, dar nu atât de tare încât să acopere aroma laptelui.
Brânza de vaci și urda
Brânza de vaci proaspătă e albă, umedă, cu granule mici și gust ușor acrișor. Brânza dulce de vaci e mult căutată înainte de Paște, când în multe case, pe lângă cozonacii pufoși, se coace și pasca. Urda, obținută din zerul rămas după prepararea altor brânzeturi, e moale, dulceagă și are o viață scurtă, așa că se cumpără doar cât se consumă în câteva zile.
Cașul
Cașul proaspăt de oaie e alb, elastic și are gust delicat de lapte. Se mănâncă repede, ideal în prima zi sau a doua după cumpărare, cu roșii, ceapă verde și pâine caldă.
Cașcavalul și brânza de burduf
Un cașcaval bun are culoarea uniformă, gălbuie, coaja întreagă și o textură elastică, fără crăpături sau zone lipicioase. Cașcavalul de oaie are un gust mai pronunțat, iar cel afumat trebuie să miroasă a fum de lemn, nu a fum artificial și înțepător.
Brânza de burduf este una dintre comorile bucătăriei de munte. Se obține prin frământarea cașului de oaie cu sare și se păstrează în burduf sau în coajă de brad, care îi dă o aromă rășinoasă. Trebuie să fie cremoasă, ușor picantă și cu un miros intens, dar curat. Dacă e foarte uscată sau are gust amar, probabil a fost păstrată în condiții nepotrivite.
Întrebările pe care le pui vânzătorului
Vânzătorii serioși răspund cu plăcere la întrebări, pentru că au încredere în marfa lor. Nu te sfii să întrebi:
- din ce lapte este făcută brânza și de unde provine;
- de când este făcută și cât a stat la maturat;
- dacă laptele a fost pasteurizat sau nu;
- cât de sărată este și dacă se poate desăra;
- cum se păstrează cel mai bine acasă.
Cum păstrezi brânza acasă
Telemeaua se ține la frigider, într-un recipient de sticlă sau ceramică, acoperită cu saramura în care a fost cumpărată. Dacă e prea sărată, o poți ține câteva ore în apă rece sau în lapte înainte de servire. Brânza de vaci, urda și cașul se păstrează în recipiente închise și se consumă în câteva zile. Cașcavalul rezistă mai mult dacă e învelit în hârtie de copt, nu strâns în folie, iar burduful se ține la rece, bine închis, ca să nu-și transmită aroma intensă altor alimente.
Dacă ești atent la calorii, brânza de vaci slabă apare des în rețetele pentru slăbit, pe când telemeaua și cașcavalul, mai grase și mai sărate, se potrivesc mai bine în porții mici.
Întrebări frecvente
Pot mânca oricine brânză din lapte nepasteurizat?
Brânzeturile din lapte crud au un gust deosebit, dar pot fi riscante pentru anumite persoane. Femeile însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate scăzută ar trebui să întrebe medicul dacă și ce fel de brânzeturi pot consuma.
Cum îmi dau seama dacă brânza a fost păstrată la frig?
Brânza ținută la căldură transpiră, are suprafața lucioasă și unsuroasă și un miros mai puternic decât ar fi normal. Alege tarabele cu vitrine frigorifice, mai ales în zilele calde.
Cumpăratul brânzei din piață este, până la urmă, un mic ritual: guști, întrebi, compari și pleci acasă cu ceva mai mult decât un produs, cu o poveste despre un loc și despre oamenii care l-au făcut. Cu ochii deschiși și puțină răbdare, vei găsi repede vânzătorii de încredere la care să revii săptămână de săptămână.
Foto: Nothing Ahead / Pexels
